奇亞子的異言堂

 
台北的赤峰街，近年滿火的街區，不少質感小店進駐，門面弄的或文青或時髦，其中最近剛開的Parko Parco主打牛肚包挺吸引我的。

自從多年前打先鋒的牛肚包小店3 Cows有沿襲佛羅倫斯牛肚包小攤那種平易近人的隨手包風格，似乎沒有再萌發其他賣牛肚包的店，也許是單賣牛肚包一個品項，在台灣也沒有把它當潛艇堡或三明治一樣普及，客人確實難以常態性光顧。

  喜歡這種窄窄的小酒館，吧台座位少少，窗邊也只有兩個位子，倒是戶外露天座好幾個，面對公園坐在戶外別有情調，即使台北氣候四季有雨，仍然篤定設置歐洲生活感的露天座，滿有意義。

 菜單選項只有簡單明瞭幾樣，還有黑板上的daily special 會不定時更新，海鮮類則端看每個禮拜從大溪漁港進貨的種類變化菜色。

    炸櫛瓜，表面拍上薄如蟬翼的杜蘭小麥乾粉，在幾乎沒有一般麵衣的負擔存在感底下鎖住櫛瓜水分，多汁簡潔。

     炸章魚，海味鮮，原味就是最好的料理方式，很像在西班牙市場吃到的，沒有廢話。 

牛肚包，綠醬做法純正，大量橄欖油裡以平葉歐芹為主角讓醬汁清香輕盈，酸豆、酸黃瓜與鯷魚提升整體鹹酸，刺激食慾跟唾腺分泌。紅醬熬煮後的番茄甜得鮮明，帶微微辣度，與牛肚湯汁融合浸潤酥脆麵包孔洞，牛肚燉的軟嫩入味而不糜爛。 

    外場小哥推薦的燉牛頰2.0版本，沒有原本燉牛頰會附上的紅綠醬，改由在燉醬中加義大利奶油，口感更濃醇深邃。上面刨了熟成24月的帕瑪森起司。

牛頰燉得軟爛，叉子輕輕一撥就化。加點一份麵包沾著醬汁吃，很必要。 

Parko Parco的燉牛肚醬汁跟義大利做法一樣有紅蘿蔔、洋蔥、西洋芹、番茄為基底，差別是沒有加白酒。小哥說他們一大鍋洋蔥要先慢火翻炒個2小時，待完全焦糖化後，再加入其他材料跟牛肚，繼續燉煮四小時。     受限於無法省略的前置作業時間，他們目前也無法全天侯供應牛肚包，因為開店初期午餐時段就已用完牛肚，導致即使下午趕工燉牛肚也趕不上晚餐供應，因此目前僅營業晚上。 

12月限定的熔岩巧克力與充滿肉桂、丁香等溫暖香料氣息的熱紅酒。

跟小哥聊了意外發現主廚其實從未去過義大利，憑著自己的餐廚經驗以及有去佛羅倫斯吃過牛肚包的朋友分享體驗，琢磨每道料理的味道，追求貼近義大利當地的味道。

去過義大利三次的我，被他的料理說服了，不論料理的樸實、簡單不贅飾的盛盤風格、店內氛圍都能讓我感受身處義大利小餐館。 

另外值得讚揚的是，Parko Parco不提供預約，也不限制用餐時間，這才是小酒館的精神嘛！

【同場加映】【義大利燉牛肚】如此美味卻曾是窮人料理？ 老饕國度地域風土決定風味差異 羅馬版與佛羅倫斯版的不同

 想來蘭很久了，尤其外界對去年底起接掌廚房的Nobu Lee讚譽更加，終於是在九月底前來探味了。 

 我們選擇雙人才能點的威靈頓牛排派當主菜，wine pairing分別是4杯及5杯。

台日混血的行政主廚Nobu李信男，從17歲起在紐西蘭踏進廚房，一路曾在東京、巴黎、台北、墨爾本、雪梨等知名頂尖餐廳當過副主廚及主廚。其中在墨爾本Vue de Monde擔任主廚這段期間他持有澳洲《The Age Good Food Guide》評鑑三頂高帽最高榮耀。2018年，Nobu在奧克蘭Clooney餐廳接管廚房，也讓Clooney順利地摘下紐西蘭「Cuisine Good Food Awards」三頂高帽的最高榮耀（該年全紐西蘭僅有4間餐廳獲此殊榮）。

如此歷經淬鍊的資歷，自然更讓人好奇Nobu在蘭會選擇呈現什麼樣的調性。 

Fine dining餐廳愛用的加水膨脹紙巾

 首先上桌的是招待的山間純米大吟釀，剛好可以搭配三樣開胃小點，讓我可以放心的後續以每杯酒配一至二道菜的步調享用。

 手工酸種麵包、自製奶油

麵包柔軟帶有韌性，稍自帶酸度；奶油使用四方牧場的牛奶製作發酵36小時，入口感覺十分新鮮而淡雅，吃來特別舒服無負擔，佐點鹽之花更提味。

開胃小點   冬瓜用日式高湯煨煮，奇異果與小黃瓜冷湯賦予清新怡人與清爽酸韻，既有京料理的雅緻風骨又獨具風格，上面綴以甜羅勒葉。

蝦多士， 布里歐麵包浸過澄清奶油將兩面煎酥脆，夾入蝦奶油慕斯與胭脂蝦肉，上面是手指檸檬。

• 奇亞子小百科：手指檸檬原產於澳洲，外型像矮短的黃瓜也像肥腫的手指，切開外皮便是滿滿一顆顆如魚子醬大小的果肉，口中咬下果肉細薄外層，果汁迸放不像一般檸檬酸，較像是柚子加柑橘的清新感。台灣目前在台南新化有種植生產。
  

馬祖淡菜低溫蒸煮，覆以蒸煮後的淡菜湯汁及茴香汁與蛋液、奶油等調成的卡士達醬，底下的仿淡菜殼是墨魚汁跟裸麥製作的脆片(個人認為形有其趣、口感略顯多餘)，最上頭香草綴以跟海鮮非常搭的蒔蘿與山蘿蔔。淡菜嫩度很棒差點誤以為是半生熟度，卡士達醬由於淡菜湯汁自身鮮味帶領，並沒有印象中的奶香濃厚，反而融入得很隱形做到提味跟滑順口感。

我一直很喜歡蒔蘿的馨香與海味交疊，在瑞典旅遊時吃到的經典魚湯都有它的身影，就像鼠尾草跟豬肉是好朋友、羅勒跟番茄是絕配那樣。

第一道前菜之前先上的Riesling  干貝 鮭魚卵  高湯

好喜歡這道，口感柔滑細緻吃不到一絲干貝纖維卻有滿滿鮮甜，原來是干貝與蛋白接近零度溫度下打發成慕斯再低溫蒸，避免高溫造成表面空洞，保留光滑無暇質地；高湯以瑤柱、乾香菇、昆布熬煮，把乾貨那種乾燥過的濃縮香、umami 呈現得簡單動人，搭上鮭魚卵鹹鮮，真是美味。

白鰻 番茄 綠竹筍

欣賞日料割烹對魚的細膩處理，我對西餐的魚料理通常沒有太多期待，不過這炸白鰻熟度兼具嫩與彈性，魚類搭配番茄澄清高湯的做法不是第一次吃到，但Nobu做的不搶戲帶剛剛好的果酸，適時刺激唾液分泌，脆嫩綠竹筍爽口平衡油炸麵衣，最上面淋的是花椒油，原本以為會很出戲，殊不知花椒獨特的渾厚香氣將白鰻跟番茄串連而起，麻香進而豐富了味覺。

搭配下一道羊肉塔塔的酒

侍酒師幫兩人分別挑選不同酒款，讓我們能同時嘗試不同的酒搭配羊肉塔塔的變化樂趣。  

    羊肉塔塔 生蠔 黃瓜

使用有紐西蘭和羊之稱的Te Mana夢幻羊，肉質纖細風味細緻，這道菜用帶骨羊里肌尾端削下切丁，拌入切碎生蠔、醋漬紅蔥頭、醋漬昆布、黃瓜，上面白色醬汁是生蠔乳化，細細品嚐清瘦不失甜嫩的羊肉與生蠔鮮味，最上面綴以帶有天然鹹味的海馬齒，完整賦予海洋滋味。

海馬齒生長在濱海沙地，屬於抗鹽植物，原來就是小時候媽媽偶爾會炒一盤上桌的「豬母菜」或叫「豬母奶」，聽說親友種的有時候會分送給我們，可能是品種不一樣，記憶中沒有鹹味，炒完有滑溜感。 

為後續兩道菜準備的紅酒，一樣是一人一款      

 紅蘿蔔 夏威夷果仁 咖啡

擺盤被我弄花了。紅蘿蔔爐裹上咖啡油爐烤去除多餘水分將糖分濃縮，烘烤後的夏威夷果仁磨泥製成的奶醬濃郁香甜，外圈是略帶苦甜的咖啡康普茶醬，上面是冰鎮過清脆的紅蘿蔔薄片，撒上橙皮、八角、香草，不論在味道或口感都為紅蘿蔔演繹出不同層次。不過這道放在菜序這裡，我覺得有一點點不得其解，在前後菜色的接續性顯得偏突兀了點。 

此時威靈頓牛排派先亮相展示後送回廚房  

 牛舌 皮蛋 四季豆

厚切牛舌先蒸再烤，內部非常軟嫩，烤四季豆及菜豆切丁拌入皮蛋與參巴辣醬，滋味濃郁飽滿，頗有亞洲氣息。最上面是炸洋蔥片。 

搭配主菜威靈頓牛排派的紅酒

    威靈頓牛排派

雙人才能點的派一分為二，蘭將兩種經典傳統牛排料理「威靈頓牛排」與「羅西尼牛排」巧妙結合。派皮層次輕盈酥軟帶奶油香而毫不膩口，派皮內側包覆菠菜，內層由上到下依序是蕈菇泥醬、肥厚鴨肝、黑松露醬及完美熟度的菲力。

鴨肝豐腴、菲力柔嫩、蕈菇與松露香氣十足，蘸上盤中的清澈牛高湯，無論主配角皆辨識度極高，然而疊加在口中澎湃又和諧，真的讓人聯想到日劇中演的吃到滋味豐盈飽滿的美食時，會有交響曲演奏畫面一樣浮誇。

• 奇亞子小百科：

威靈頓牛排(Beef Wellington)的名字來自於在1815年滑鐵盧戰役中獲勝的威靈頓公爵，據說立下大功的威靈頓在慶功宴席上非常喜歡廚子做的這道菜，為了頌揚公爵讓他垂名青史，大家便將此菜取名「威靈頓牛排」。傳統做法是將表面煎香的厚菲力裹上鴨肝蘑菇醬、捲上火腿片再以派皮裹覆後烘烤。這種用麵皮包覆肉類的料理技法據傳更早是希臘人發明的，利用麵皮讓其內的肉保有鮮嫩肉汁並使調料更入味。

羅西尼牛排(Tournedos Rossini)則是由義大利歌劇大師羅西尼本人發明的，羅西尼對研究美食的熱愛幾乎跟對歌劇一樣，他把整塊煎鵝肝疊在剛煎好的菲力上、再刨上幾片黑松露、最後用牛高湯及馬德拉酒(Madeira)等材料收汁成濃稠的demi-glace 醬汁盛盤。 

 葡萄 西洋梨 百里香

冰沙有清甜梨味及清新百里香香氣，與葡萄一起入口，舒服的清口甜品，讓味蕾翻新一下。

 正式甜點前上了wine pairing 最後一杯 甜點酒  

   桃子 桂花 杏仁

法式杏仁蛋糕上是水蜜桃與清酒做的冰沙，旁邊佐以桂花糖水漬的蜜桃球，最上是蜜桃芝麻脆片。吃來清爽芬芳，老實說在吃完濃厚主菜後我想要的就是收斂味覺的爽口怡人，這道甜點剛剛好做到。  

推車至桌邊有著薄荷及萬壽菊植栽，可單品可混搭，現摘後沖熱水，舒心馨香適合晚飲。

如果來慶祝生日，還能先預訂加購可愛的松果蛋糕，印象中$280    

最後用蘭經典的溫熱流沙瑪德蓮作結，台式雞蛋糕造型、法式瑪德蓮口感，內餡是萊姆香草風味流沙，搭配香草茶暖心愉悅地劃下句點。

也許很多人在乎餐廳有沒有摘星，甚至經營者或主廚自己都以追求星星為目標，但有深厚實力的料理其實有沒有被米其林認可或許不是那麼重要，不論未來蘭有沒有摘星，我相信Nobu 精湛的技藝都會被食客們讚許。