還記得從東京新橋站烏森口走出來，
映入眼簾就是剛下班的白領男女穿梭在巷弄交織的爐端燒、海鮮居酒屋、燒肉、時髦的洋食小酒館等，令我嚮往又興奮的off-work小酌氛圍，
這樣的weekday喝一杯文化活在日本人的日常裡，不分都市鄉野；
對於喜歡去日本滑雪的我，其中一項舒心行程便是在滑完雪踩著雪地到附近喝杯啤酒，
對能輕易徒步走到居酒屋點盤淺漬小缽配啤酒感到欣慰。
位於台北林森北路巷弄的『蕎菜』，
算一算我已經在這裡度過數十個下工後的夜晚，
第一次走進去時，有一種跟曾經在日本白馬村某一晚走進的小居酒屋dejavu的感覺，
日籍老闆一人掌廚兼控場、感覺多為熟客(七八成都是日本客人)，身穿浴衣的外場服務人員也幾乎都為日本人，
我在吧台一坐下來看了看菜單，瞅了瞅老闆遞給旁邊客人的菜，
我就知道我挖到寶了。
店頭外是老闆下午時製作蕎麥麵的小窗口
但這家店其實晚上六點才營業， 下午如果經過就純觀賞老闆技藝吧。
長窄型的店內以長型吧檯做主軸，畢竟來的客人常常是一人獨酌或是三兩朋友小聚，在吧台後的老闆喬治桑能隨時察覺客人需求；
另外還有三四桌四人座，偶爾跟朋友約太大攤，喬治桑會幫我們併桌。
簡單清爽而調味準確的涼拌小缽
生干貝拌梅子，我每去必點，老闆每次都可能會拌入不同蔬菜如韭黃、秋葵、小白菜、菠菜等，
夾一口配清酒，舒爽。
生透抽拌鮭魚卵、淺漬蔬菜、鮪魚拌生蛋黃、山藥生透抽海苔、水章魚刺身拌茗荷跟章魚生透抽納豆。
基本上每次去不一定都會吃到跟上次一模一樣的食材組合，
因此菜單分兩張，一張是固定菜色，一張是隨時在變動的品項。
之前吃到一個也很驚豔的忘了拍，老闆請吃沒在菜單上的煙燻干貝及蛤蜊，
同樣是涼菜做法，稍微脫水後讓鮮度更加濃縮，微微帶點煙燻香氣，下酒了不得了，
下個星期去要點已經沒了，至今也沒再出現，殘念，
但這不就是我能夠一而再再而三地去而不膩的原因之一嗎？
新鮮不虛華．嗜生食者的小天地
必須先聲明，喜歡標準化餐點的人勿近，
喬治桑天天一打數十人，每一道料理都是他自己處理，沒有所謂制式化，
有時候興之所至鰤魚刺身會給你多切好幾片，有時你點三樣生魚片，他多給你另外兩樣，
而且不用你跟他道謝囉唆，因為他真的很忙。
不管是鮪魚中腹、鰹魚還是海膽，在這裡每樣食材絕對新鮮，因為他生意永遠很好，
座位數不多，沒有用餐限制時間，你要自己獨酌一晚也能夠怡然自得活在自己的小世界，
也因此如果臨時打去預約老闆可能會告訴你今天整個晚上都客滿了，
那是他不想趕客人不在意翻桌率，對既有客人的體貼。
隨興不隨便．老闆低調請吃毛蟹
猶記第一次上門，怯生生的我只敢先點瓶啤酒跟一兩道菜，
吃喝到一半老闆冷不防問：「喝清酒嗎？」「會喝」
接著默默拿了瓶清酒跟空杯，倒了一杯在我面前，轉身繼續做菜。
大概是多次觀察發現我們愛喝，除了三不五時會請外場直接倒一合清酒(因此得以嚐到多款清酒)上桌，有時還會忽然遞上厲害的料理請客，
從半隻毛蟹到整隻鮑魚、烤大蝦、橙醋牛肉、關東煮、牛肉燉豆腐都被請過，
比電視上的深夜食堂還厲害，還更感人。
硬底子熟食料理．煎煮炒炸全到位
一面煎魚板、鴨肉、煎鱈寶，一面還能調味涼拌菜，
喬治桑是我見過operation極強的人，客人從來沒有被怠慢的感覺，
不論柔嫩多汁的高湯玉子燒或是鹹香韌勁的烤魷魚，樣樣到位。
全店數一數二貴的品項：蕎麥麵 吃過就不想吃台灣其他家
一份蕎麥冷麵要500多元，聽起來很嚇人，
事實上它甚至比上述大部份餐點貴(大概除了毛蟹以外)，
但是你可以嚼出蕎麥麵香以及筋道有感的嚼勁，
沾醬吃或是裹上日本山藥泥，各有其趣。
麵吃完會端上剛剛的煮麵水，倒入醬料杯中，
原湯化原食，喝上兩杯真舒坦。
晚香玉筍四季豆羽毛豆與烤綠竹筍泥柚子酢味噌290元，第一次嚐到的味道，三種蔬菜分別都吃過，拌在一起給予不同程度的爽脆感；烤綠竹筍泥的甜味與柚子酢味噌的柑橘清香結合成一味香氣獨特的固狀醬，輕易巴附上蔬菜，怎麼吃都不膩。 
提到烤綠竹筍不得不正式介紹，用芥末、鹽、橄欖油混合成醬裹上烤綠竹筍290元，簡單至極也美味最高，這個在家也能做，重點是要使用好的橄欖油才能提香。
這座神秘小草山藏著冰鎮過的烤水茄子330元，菜單上寫著醬汁是炸水茄子薑醬味醬，老實說不太明白但味道是酸甜中微微帶些薑味，鋪上紫高麗苗與蔥花，最後綴以紫蘇天婦羅麵衣，吃來十分舒爽無負擔。 
小小顆紫蘇葉天婦羅麵衣，讓綿軟的烤水茄子多了些酥脆層次的樂趣。 
半乾燥高山高麗菜茗荷淺鹽漬260元，又是一道看起來平凡無奇的小菜，以食材來說價格也是有點驚人，吃起來不同於漬白菜的厚實脆度，輕脆爽口，茗荷香畫龍點睛。
兵庫真鯛綠竹筍皮昆布蒸690元，依據真鯛肉質清淡細緻的特性，主廚將竹筍殼內部鋪上昆布，筍殼的彎弧把魚肉自然包覆，蒸的過程昆布鮮味及筍香釋放滲入魚肉，上桌前疊上拌胡麻油的過貓綠竹筍絲。先嚐一口魚肉，細嫩肉質是新鮮真鯛本份外，出奇地多汁、香而帶點清甜，接著配上爽口蔬菜，胡麻油香氣讓剛剛口中的鮮甜轉為圓潤，沒有人搶戲，這道真好。
炸雞，360元，沒錯很貴，採用知名屏東萬金畜牧場養的萬香雞的腿肉部分，肉質確實很好但比老實說沒有比
採用花蓮櫻桃鴨，鴨皮先燻烤過，提高香味同時煸掉過多油脂，依照服務人員建議下鍋涮50秒，肉質軟嫩完全不柴，蔬菜是三星蔥跟莧菜，吃完後用剩下的鴨醬油高湯煮雜炊，完整了自己。
奇亞子美食筆記 (5)
