奇亞子的異言堂

   
還記得從東京新橋站烏森口走出來，

手機語音備忘錄裡，猝不及防，顯示數則大剌剌躺在列表的錄音檔。沒有標題，只有曾經的住處地址。點開第一則，是進食咀嚼的聲音，曾經美妙，依舊好聽，湧上腦海，那是手機抵上腮幫子，擷取這份可愛的時刻。好奇怪，為什麼要錄下來，如果會一直在一起，聽得到真人實境，何必？如果之後不在一起，是要放出來回味嗎？當初無來由的錄音，得到解答。笑著聽完，輕撫這段回憶，按下按鍵。原來是為了讓我能這麼做。
再聽一則吧，是口述食記，一場我沒有參與的美食，想聽描述，腦補味覺。熟悉聲線，發音好聽，一樣值得欣賞。聽著，如同節目中的人在講故事，再怎麼熟悉，那只是節目中的人。畫面回放，糊糊皺皺，按下按鍵。按下按鍵，按，按。

 
還記得幾年前到佛羅倫斯旅遊，在將近快150年歷史的中央市場裡，理所當然要排隊買經典的牛肚包，當時其實對牛肚的口感或入味與否並未留下深刻印象，倒是馨香的綠醬(salsa verde，不同於青醬pesto)與新鮮番茄辣醬讓人驚艷，且醬汁融合燉牛肚的湯汁一起潤濕原本較乾硬的麵包，更好入口。

 
台北的赤峰街，近年滿火的街區，不少質感小店進駐，門面弄的或文青或時髦，其中最近剛開的Parko Parco主打牛肚包挺吸引我的。

「燉露」，十個台北人大概十個都沒聽過，彰化出生長大的我從小常常跟著父母大宴小吃，比起遠近馳名的爌肉飯跟肉圓，燉露反而是小吃攤中我最喜歡的品項之一。不同於大鍋煮湯，燉露是將數種食材或益補中藥材放入小甕盅，盅內再放入主角如雞肉、排骨、鴨肉、干貝、鮑魚或是田雞等各式肉類或海鮮，進蒸箱燉熬，熱能封閉在小小的盅裡讓所有食材徹底釋出精華，成就了一盅盅滋味豐厚的湯品。 燉露隱身在彰化各家小吃攤裡面作為不可或缺的重要配角，在縣府旁的阿章爌肉飯裡母親喜歡點一盅酸菜鴨，長年菜醃製得鹹酸、鴨油香氣獷放覆在湯表面讓喝湯過程保持燙口，也讓酸菜更滑口；在孔廟附近的黑肉麵吃排骨飯時父親習慣點一碗扁魚白菜，扁魚乾熬煮後湯頭清甜，夾一口白菜吃清爽解排骨的油膩。  ▪️層疊蒸箱櫃底下的爐火讓蒸騰熱氣往上奔走 至於為什麼叫燉露，長輩們眾說紛紜，有人說以前在講一些料理種類時，台語會用像是「粿路」、「鹹路」、「糖路」等分類稱呼，燉露似乎可想見也是同一個脈絡，台語的「路」跟「露」發音幾乎一樣，燉露也許是後來文字書寫才演變出來的。也有想過台語的「手路菜」指的是手法技藝獨特的菜色，那麼燉露(露如果=路)也可能同時是指使用燉蒸技法的料理。不管怎樣小時候看到這兩個字，再喝上一口醇厚回甘的湯頭時，都會想像那珍貴的精華一滴一露化成湯，每一口都好珍惜直到見碗底。晚上九點開賣的老担燉露車 八點半最好先卡位 ▪️20:32車子剛抵達不到兩分鐘，已是這副情景

 想來蘭很久了，尤其外界對去年底起接掌廚房的Nobu Lee讚譽更加，終於是在九月底前來探味了。  我們選擇雙人才能點的威靈頓牛排派當主菜，wine pairing分別是4杯及5杯。台日混血的行政主廚Nobu李信男，從17歲起在紐西蘭踏進廚房，一路曾在東京、巴黎、台北、墨爾本、雪梨等知名頂尖餐廳當過副主廚及主廚。其中在墨爾本Vue de Monde擔任主廚這段期間他持有澳洲《The Age Good Food Guide》評鑑三頂高帽最高榮耀。2018年，Nobu在奧克蘭Clooney餐廳接管廚房，也讓Clooney順利地摘下紐西蘭「Cuisine Good Food Awards」三頂高帽的最高榮耀（該年全紐西蘭僅有4間餐廳獲此殊榮）。如此歷經淬鍊的資歷，自然更讓人好奇Nobu在蘭會選擇呈現什麼樣的調性。 Fine dining餐廳愛用的加水膨脹紙巾 首先上桌的是招待的山間純米大吟釀，剛好可以搭配三樣開胃小點，讓我可以放心的後續以每杯酒配一至二道菜的步調享用。 手工酸種麵包、自製奶油

 日籍主廚小野不僅擅長海鮮挑選與刺身處理，對於肉類、蔬菜的烹製調味也非常細心而別樹一格。同場加映：【赤綠-刺身篇特輯】日法料理技法底蘊卻是居酒屋 小料理優雅細膩 刺身處理高級料亭等級
每去必點的炸春卷290元，蝦泥拌入毛豆提升口感，奶油乳酪的黏稠適得其所把兩者自然融合且帶出奶香，春卷皮不帶一絲油感，對於油溫掌控自信十足。咬下酥脆外皮，軟稠乳酪、蝦泥與鬆軟毛豆充斥其中，濃郁卻又清爽，巧妙平衡，不愛炸物的我竟為之傾心。   蔬菜小料理調味展深厚功力 道道迷人 晚香玉筍四季豆羽毛豆與烤綠竹筍泥柚子酢味噌290元，第一次嚐到的味道，三種蔬菜分別都吃過，拌在一起給予不同程度的爽脆感；烤綠竹筍泥的甜味與柚子酢味噌的柑橘清香結合成一味香氣獨特的固狀醬，輕易巴附上蔬菜，怎麼吃都不膩。  提到烤綠竹筍不得不正式介紹，用芥末、鹽、橄欖油混合成醬裹上烤綠竹筍290元，簡單至極也美味最高，這個在家也能做，重點是要使用好的橄欖油才能提香。   這座神秘小草山藏著冰鎮過的烤水茄子330元，菜單上寫著醬汁是炸水茄子薑醬味醬，老實說不太明白但味道是酸甜中微微帶些薑味，鋪上紫高麗苗與蔥花，最後綴以紫蘇天婦羅麵衣，吃來十分舒爽無負擔。 

有投入在尋找道地居酒屋的人多少都知道，在台北要吃正規日本人做的下酒菜，通常會往條通跑，畢竟那附近日本商務人士出入多，店家自然競爭，為了滿足駐台日人味蕾，理所當然講求味道正統性。