還記得從東京新橋站烏森口走出來，
映入眼簾就是剛下班的白領男女穿梭在巷弄交織的爐端燒、海鮮居酒屋、燒肉、時髦的洋食小酒館等，令我嚮往又興奮的off-work小酌氛圍，
這樣的weekday喝一杯文化活在日本人的日常裡，不分都市鄉野；
對於喜歡去日本滑雪的我，其中一項舒心行程便是在滑完雪踩著雪地到附近喝杯啤酒，
對能輕易徒步走到居酒屋點盤淺漬小缽配啤酒感到欣慰。
位於台北林森北路巷弄的『蕎菜』，
算一算我已經在這裡度過數十個下工後的夜晚，
第一次走進去時，有一種跟曾經在日本白馬村某一晚走進的小居酒屋dejavu的感覺，
日籍老闆一人掌廚兼控場、感覺多為熟客(七八成都是日本客人)，身穿浴衣的外場服務人員也幾乎都為日本人，
我在吧台一坐下來看了看菜單，瞅了瞅老闆遞給旁邊客人的菜，
我就知道我挖到寶了。
店頭外是老闆下午時製作蕎麥麵的小窗口
但這家店其實晚上六點才營業， 下午如果經過就純觀賞老闆技藝吧。
長窄型的店內以長型吧檯做主軸，畢竟來的客人常常是一人獨酌或是三兩朋友小聚，在吧台後的老闆喬治桑能隨時察覺客人需求；
另外還有三四桌四人座，偶爾跟朋友約太大攤，喬治桑會幫我們併桌。
簡單清爽而調味準確的涼拌小缽
生干貝拌梅子，我每去必點，老闆每次都可能會拌入不同蔬菜如韭黃、秋葵、小白菜、菠菜等，
夾一口配清酒，舒爽。
生透抽拌鮭魚卵、淺漬蔬菜、鮪魚拌生蛋黃、山藥生透抽海苔、水章魚刺身拌茗荷跟章魚生透抽納豆。
基本上每次去不一定都會吃到跟上次一模一樣的食材組合，
因此菜單分兩張，一張是固定菜色，一張是隨時在變動的品項。
之前吃到一個也很驚豔的忘了拍，老闆請吃沒在菜單上的煙燻干貝及蛤蜊，
同樣是涼菜做法，稍微脫水後讓鮮度更加濃縮，微微帶點煙燻香氣，下酒了不得了，
下個星期去要點已經沒了，至今也沒再出現，殘念，
但這不就是我能夠一而再再而三地去而不膩的原因之一嗎？
新鮮不虛華．嗜生食者的小天地
必須先聲明，喜歡標準化餐點的人勿近，
喬治桑天天一打數十人，每一道料理都是他自己處理，沒有所謂制式化，
有時候興之所至鰤魚刺身會給你多切好幾片，有時你點三樣生魚片，他多給你另外兩樣，
而且不用你跟他道謝囉唆，因為他真的很忙。
不管是鮪魚中腹、鰹魚還是海膽，在這裡每樣食材絕對新鮮，因為他生意永遠很好，
座位數不多，沒有用餐限制時間，你要自己獨酌一晚也能夠怡然自得活在自己的小世界，
也因此如果臨時打去預約老闆可能會告訴你今天整個晚上都客滿了，
那是他不想趕客人不在意翻桌率，對既有客人的體貼。
隨興不隨便．老闆低調請吃毛蟹
猶記第一次上門，怯生生的我只敢先點瓶啤酒跟一兩道菜，
吃喝到一半老闆冷不防問：「喝清酒嗎？」「會喝」
接著默默拿了瓶清酒跟空杯，倒了一杯在我面前，轉身繼續做菜。
大概是多次觀察發現我們愛喝，除了三不五時會請外場直接倒一合清酒(因此得以嚐到多款清酒)上桌，有時還會忽然遞上厲害的料理請客，
從半隻毛蟹到整隻鮑魚、烤大蝦、橙醋牛肉、關東煮、牛肉燉豆腐都被請過，
比電視上的深夜食堂還厲害，還更感人。
硬底子熟食料理．煎煮炒炸全到位
一面煎魚板、鴨肉、煎鱈寶，一面還能調味涼拌菜，
喬治桑是我見過operation極強的人，客人從來沒有被怠慢的感覺，
不論柔嫩多汁的高湯玉子燒或是鹹香韌勁的烤魷魚，樣樣到位。
全店數一數二貴的品項：蕎麥麵 吃過就不想吃台灣其他家
一份蕎麥冷麵要500多元，聽起來很嚇人，
事實上它甚至比上述大部份餐點貴(大概除了毛蟹以外)，
但是你可以嚼出蕎麥麵香以及筋道有感的嚼勁，
沾醬吃或是裹上日本山藥泥，各有其趣。
麵吃完會端上剛剛的煮麵水，倒入醬料杯中，
原湯化原食，喝上兩杯真舒坦。
「燉露」，十個台北人大概十個都沒聽過，彰化出生長大的我從小常常跟著父母大宴小吃，比起遠近馳名的爌肉飯跟肉圓，燉露反而是小吃攤中我最喜歡的品項之一。
▪️層疊蒸箱櫃底下的爐火讓蒸騰熱氣往上奔走 
至於為什麼叫燉露，長輩們眾說紛紜，有人說以前在講一些料理種類時，台語會用像是「粿路」、「鹹路」、「糖路」等分類稱呼，燉露似乎可想見也是同一個脈絡，台語的「路」跟「露」發音幾乎一樣，燉露也許是後來文字書寫才演變出來的。
▪️20:32車子剛抵達不到兩分鐘，已是這副情景
▪️這是再過約五分鐘的人潮，滿溢到路上
▪️從抽屜般的蒸箱抽出一碗碗燉露 
▪️上桌前簡單加鹽巴跟米酒調味
▪️上桌前老闆會淋上特製辣椒醬油，辣度帶勁鹹甜，是煎粿的靈魂
事先煸炒過雞肉麻油與薑再裝入甕盅內蒸燉，麻油與酒香充足自然讓湯頭醇香，雞肉更出乎意料軟嫩多汁，比起坊間雞湯要不煮得乾柴、要不湯肉分開煮兩者皆無味來得更難得。
200元的特別秀承載了雞腿、排骨、干貝、蓮子、雞爪、豬肚、人參等集結各路好漢，果然入口甘冽溫潤。
想來蘭很久了，尤其外界對去年底起接掌廚房的Nobu Lee讚譽更加，終於是在九月底前來探味了。 
Fine dining餐廳愛用的加水膨脹紙巾
首先上桌的是招待的山間純米大吟釀，剛好可以搭配三樣開胃小點，讓我可以放心的後續以每杯酒配一至二道菜的步調享用。
手工酸種麵包、自製奶油
冬瓜用日式高湯煨煮，奇異果與小黃瓜冷湯賦予清新怡人與清爽酸韻，既有京料理的雅緻風骨又獨具風格，上面綴以甜羅勒葉。
蝦多士， 布里歐麵包浸過澄清奶油將兩面煎酥脆，夾入蝦奶油慕斯與胭脂蝦肉，上面是手指檸檬。
馬祖淡菜低溫蒸煮，覆以蒸煮後的淡菜湯汁及茴香汁與蛋液、奶油等調成的卡士達醬，底下的仿淡菜殼是墨魚汁跟裸麥製作的脆片(個人認為形有其趣、口感略顯多餘)，最上頭香草綴以跟海鮮非常搭的蒔蘿與山蘿蔔。淡菜嫩度很棒差點誤以為是半生熟度，卡士達醬由於淡菜湯汁自身鮮味帶領，並沒有印象中的奶香濃厚，反而融入得很隱形做到提味跟滑順口感。
干貝 鮭魚卵 高湯
白鰻 番茄 綠竹筍
羊肉塔塔 生蠔 黃瓜
紅蘿蔔 夏威夷果仁 咖啡
牛舌 皮蛋 四季豆
威靈頓牛排派
葡萄 西洋梨 百里香
桃子 桂花 杏仁
推車至桌邊有著薄荷及萬壽菊植栽，可單品可混搭，現摘後沖熱水，舒心馨香適合晚飲。
最後用蘭經典的溫熱流沙瑪德蓮作結，台式雞蛋糕造型、法式瑪德蓮口感，內餡是萊姆香草風味流沙，搭配香草茶暖心愉悅地劃下句點。
晚香玉筍四季豆羽毛豆與烤綠竹筍泥柚子酢味噌290元，第一次嚐到的味道，三種蔬菜分別都吃過，拌在一起給予不同程度的爽脆感；烤綠竹筍泥的甜味與柚子酢味噌的柑橘清香結合成一味香氣獨特的固狀醬，輕易巴附上蔬菜，怎麼吃都不膩。 
提到烤綠竹筍不得不正式介紹，用芥末、鹽、橄欖油混合成醬裹上烤綠竹筍290元，簡單至極也美味最高，這個在家也能做，重點是要使用好的橄欖油才能提香。
這座神秘小草山藏著冰鎮過的烤水茄子330元，菜單上寫著醬汁是炸水茄子薑醬味醬，老實說不太明白但味道是酸甜中微微帶些薑味，鋪上紫高麗苗與蔥花，最後綴以紫蘇天婦羅麵衣，吃來十分舒爽無負擔。 
小小顆紫蘇葉天婦羅麵衣，讓綿軟的烤水茄子多了些酥脆層次的樂趣。 
半乾燥高山高麗菜茗荷淺鹽漬260元，又是一道看起來平凡無奇的小菜，以食材來說價格也是有點驚人，吃起來不同於漬白菜的厚實脆度，輕脆爽口，茗荷香畫龍點睛。
兵庫真鯛綠竹筍皮昆布蒸690元，依據真鯛肉質清淡細緻的特性，主廚將竹筍殼內部鋪上昆布，筍殼的彎弧把魚肉自然包覆，蒸的過程昆布鮮味及筍香釋放滲入魚肉，上桌前疊上拌胡麻油的過貓綠竹筍絲。先嚐一口魚肉，細嫩肉質是新鮮真鯛本份外，出奇地多汁、香而帶點清甜，接著配上爽口蔬菜，胡麻油香氣讓剛剛口中的鮮甜轉為圓潤，沒有人搶戲，這道真好。
炸雞，360元，沒錯很貴，採用知名屏東萬金畜牧場養的萬香雞的腿肉部分，肉質確實很好但比老實說沒有比
採用花蓮櫻桃鴨，鴨皮先燻烤過，提高香味同時煸掉過多油脂，依照服務人員建議下鍋涮50秒，肉質軟嫩完全不柴，蔬菜是三星蔥跟莧菜，吃完後用剩下的鴨醬油高湯煮雜炊，完整了自己。
奇亞子美食筆記 (5)
