奇亞子的異言堂

「燉露」，十個台北人大概十個都沒聽過，彰化出生長大的我從小常常跟著父母大宴小吃，比起遠近馳名的爌肉飯跟肉圓，燉露反而是小吃攤中我最喜歡的品項之一。

不同於大鍋煮湯，燉露是將數種食材或益補中藥材放入小甕盅，盅內再放入主角如雞肉、排骨、鴨肉、干貝、鮑魚或是田雞等各式肉類或海鮮，進蒸箱燉熬，熱能封閉在小小的盅裡讓所有食材徹底釋出精華，成就了一盅盅滋味豐厚的湯品。 

燉露隱身在彰化各家小吃攤裡面作為不可或缺的重要配角，在縣府旁的阿章爌肉飯裡母親喜歡點一盅酸菜鴨，長年菜醃製得鹹酸、鴨油香氣獷放覆在湯表面讓喝湯過程保持燙口，也讓酸菜更滑口；在孔廟附近的黑肉麵吃排骨飯時父親習慣點一碗扁魚白菜，扁魚乾熬煮後湯頭清甜，夾一口白菜吃清爽解排骨的油膩。

  ▪️層疊蒸箱櫃底下的爐火讓蒸騰熱氣往上奔走 

至於為什麼叫燉露，長輩們眾說紛紜，有人說以前在講一些料理種類時，台語會用像是「粿路」、「鹹路」、「糖路」等分類稱呼，燉露似乎可想見也是同一個脈絡，台語的「路」跟「露」發音幾乎一樣，燉露也許是後來文字書寫才演變出來的。

也有想過台語的「手路菜」指的是手法技藝獨特的菜色，那麼燉露(露如果=路)也可能同時是指使用燉蒸技法的料理。不管怎樣小時候看到這兩個字，再喝上一口醇厚回甘的湯頭時，都會想像那珍貴的精華一滴一露化成湯，每一口都好珍惜直到見碗底。

晚上九點開賣的老担燉露車 八點半最好先卡位 ▪️20:32車子剛抵達不到兩分鐘，已是這副情景

 ▪️這是再過約五分鐘的人潮，滿溢到路上

說也奇怪，父親十幾年前就知道這家燉露車，因營業時間晚上九點才開始一直沒有找機會去吃，這次我們特別七點半就先在附近嗑了魚市場爌肉飯，悠哉走過去到對面的牛乳大王坐著守株待兔，眼看都過20:25了還不見車影，轉眼間一個不察車子竟已就定位，我們急忙過街預想自己一定是第一批客人，豈料不知原本躲在哪的熟門路客人早已排成人龍，內用桌子也早坐滿，對自己的天真無奈到想笑。

  ▪️從抽屜般的蒸箱抽出一碗碗燉露  

 ▪️上桌前簡單加鹽巴跟米酒調味

最妙的是，其實需要客人乖乖排隊等的是這鍋煎得「恰恰」外皮酥脆的煎粿，每天現磨的在來米漿，口感厚實，每一鍋要煎八到九分鐘才會有焦脆的表面。

▪️上桌前老闆會淋上特製辣椒醬油，辣度帶勁鹹甜，是煎粿的靈魂

 麻油雞  事先煸炒過雞肉麻油與薑再裝入甕盅內蒸燉，麻油與酒香充足自然讓湯頭醇香，雞肉更出乎意料軟嫩多汁，比起坊間雞湯要不煮得乾柴、要不湯肉分開煮兩者皆無味來得更難得。

特別秀200元的特別秀承載了雞腿、排骨、干貝、蓮子、雞爪、豬肚、人參等集結各路好漢，果然入口甘冽溫潤。

四物雞表現一樣不俗，藥材量下的恰當既有濃厚香氣也不會讓質地過度沈重；人參豬心參鬚下得紮實豪爽，連連回甘，可惜燉露唯一小小壞處就是沒有浸潤到湯的部分豬心會在持續蒸燉下變得較乾硬。    

即使等到21:10才入座的我們仍然期待下次更眼明手快一點再來試試其他湯品，畢竟美味值得等待。

想起小時候體虛又挑食，母親總是勤奮地想辦法為我補身開胃，人參豬心她是把整顆豬心放入一起燉，等到要盛碗前才切片，豬心柔嫩有湯汁；又或是當歸泥鰍，她在廚房用米酒跟活跳跳的泥鰍搏鬥，端出有黏糯口感的燉泥鰍給我強身。也許我媽媽才是最厲害的燉露高手吧！