【義大利燉牛肚】如此美味卻曾是窮人料理？老饕國度地域風土決定風味差異羅馬版與佛羅倫斯版的不同 @ 奇亞子的異言堂

還記得幾年前到佛羅倫斯旅遊，在將近快150年歷史的中央市場裡，理所當然要排隊買經典的牛肚包，當時其實對牛肚的口感或入味與否並未留下深刻印象，倒是馨香的綠醬(salsa verde，不同於青醬pesto)與新鮮番茄辣醬讓人驚艷，且醬汁融合燉牛肚的湯汁一起潤濕原本較乾硬的麵包，更好入口。

當時排隊人潮眾多的中央市場牛肚包攤Da Nerbone

奇亞子小百科 - 一般中文常聽到的青醬(pesto) 主要以蒜泥、羅勒和松子，拌入橄欖油跟硬質起司做成的，口感濃厚具堅果香氣。

綠醬(salsa verde)最大的不同就是完全不加堅果類，著重鹹酸清香，因此加入鯷魚、酸豆、酸黃瓜等，主要也使用歐芹或加其他綠色香草而非以羅勒為主角。

在羅馬地區，燉牛肚事實上是古老的傳統菜之一，如今各地義大利餐館也不乏出現這道美味料理。有意思的是，古早以前這道菜可不會出現在有錢有閒的羅馬貴族或資產階級的餐桌上！

因為以前屠夫會把整頭牛分成四大部份，最高檔的部位(primo quarto)交給貴族，第二好的部位給教士，第三則是資產階級，第四是軍隊。到最後剩下的那些在當時被認為沒價值的邊角料像是牛尾、牛雜內臟等，就成為低下階層的人民的蛋白質攝取來源，甚至屠宰房的工人有時也領取這些牛雜當作薪資之一，這些部位被稱為「the fifth quarter」意即第四分之五部分。

直到現在，燉牛肚除了成為不分階層的國民料理外，在羅馬的Trastevere區和Testaccio區的餐館還有著供應週六午餐燉牛肚的傳統。

義大利人有個老諺語說：「週四要吃gnocchi(馬鈴薯小糰子)、週五要吃魚(通常是鱈魚佐鷹嘴豆)、週六就是吃牛肚。」原文是：“Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa”.

如同大多傳統食物一樣，這道菜在義大利各地區因應當地風土以及口味喜好而變化出各自獨特的風味。

義大利人燉牛肚，前置作業其實簡單，牛肚清洗後，以洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔作為基礎蔬菜湯底，下牛肚先煮個15-20分鐘去腥。或是更簡易的，直接焯水五分鐘，中間加點醋進去。

接著起一新鍋，橄欖油炒洋蔥丁、紅蘿蔔丁及西洋芹丁、蒜頭一瓣，加入牛肚、白酒，黑胡椒跟鹽調味，倒入番茄糊或去皮番茄，至此做法幾乎大同小異。

但羅馬人在闔蓋燜燉之前一定會加入一把薄荷葉提香。

佛羅倫斯人則是依喜好加入月桂葉或鼠尾草、平葉歐芹等。

米蘭人最特別是加了白腰豆進去增添口感，很多時候還會多加馬鈴薯（米蘭人果然比較富裕，加料不手軟？)。

燉牛肚在盛盤前的最後動作，更體現了南北義不同的物產風貌。

包含羅馬在內以南的南義地區，燉牛肚上桌前會豪爽地撒上大量的佩科里諾·羅馬諾起司(Pecorino Romano)這是發源於拉齊奧(Lazio)大區的綿羊奶硬質起司，奶香味濃，鹹中甚至略帶點刺激的辛辣感。

Pecorino Romano是古羅馬軍團的主食之一，也是義大利最古老的起司之一。受到DOP原產地保護認證，只有義大利的拉齊奧大區、托斯卡納大區裡的格羅塞托省(Provincia di Grosseto)大區及薩丁尼亞島(Sardegna)這三個地區可以生產。

拉齊奧大區(Lazio)

托斯卡納的格羅塞托省 (Provincia si Frosseto)

Pecorino Romano最大產區薩丁尼亞島(Sardegna)

奇亞子小百科 - 現在的羅馬即是拉齊奧大區的首府

而位在義大利中北部的佛羅倫斯，燉牛肚的final touch則會刨上跟Pecorino Romano齊名的帕瑪森起司(Parmigiano-Reggiano) 自鄰近的著名美食發源地艾米利亞·羅馬涅(Emilia Romagna)大區，同樣受DOP保護，其他地區即便用相同方法製作起司甚至產地只是隔一條河，也無法稱作帕瑪森起司。